رشد کپک روی نان و سایر شیرینی‌جات تا حد زیادی تحت تأثیر رطوبت محیط قرار دارد. اگرچه این کپک‌ها در طی فرآیند پخت کشته می‌شوند، اما هاگ‌های آن‌ها می‌توانند در حین سرد شدن و بسته‌بندی نان از هوا جذب شوند. هر چه تعداد و نوع هاگ موجود در نان بیشتر باشد، ماندگاری نان کمتر می‌شود. بنابراین برای افزایش ماندگاری نان و سایر محصولات نانوایی، استفاده از مواد نگهدارنده ضروری است.
پروپیونات کلسیم، نمک کلسیم اسید پروپیونیک، یک ماده نگهدارنده غذایی پرکاربرد است. این ماده را می‌توان در اسنک‌ها، نان، محصولات لبنی و همچنین به عنوان مکمل برای دام استفاده کرد. پروپیونات کلسیم مانند مواد نگهدارنده بر پایه بنزوات، تولید انرژی مورد نیاز میکروارگانیسم‌های موجود در غذا را مختل می‌کند، اما برخلاف آن‌ها برای فعال شدن به محیط اسیدی نیاز ندارد.
چگونگی تولید پروپیونات کلسیم
پروپیونات کلسیم از خنثی‌سازی یک اسید آلی (اسید پروپیونیک) توسط یک باز (هیدروکسید کلسیم) به دست می‌آید. نمک به دست آمده، پروپیونات کلسیم، سپس خشک و بسته‌بندی می‌شود.
این ماده یک عامل ضد میکروبی است که اغلب در تولید نان استفاده می‌شود. با جلوگیری از هرگونه رشد میکروبی در نان، به افزایش ماندگاری آن کمک می‌کند. همچنین از رشد باکتری روی نان جلوگیری می‌کند و بر فعالیت مخمر در طی فرآیند نان‌سازی تأثیری ندارد.
برای نتیجه‌ای مؤثرتر، پروپیونات کلسیم باید در شرایط pH کمی پایین‌تر از ۵.۵ استفاده شود. با این حال، pH باید به طور مؤثر کنترل شود زیرا در صورت اسیدی شدن بیش از حد محیط، اسید پروپیونیک تجزیه می‌شود.
پروپیونات کلسیم همچنین به کاهش غلظت سدیم در نان کمک می‌کند. زمانی که غلظت سدیم در نان کاهش می‌یابد، معمولاً ماندگاری بدون کپک آن افزایش می‌یابد، اما در صورت افزایش، ماندگاری نان تحت تأثیر منفی قرار می‌گیرد.
اضافه کردن پروپیونات کلسیم به نان به ارزش غذایی آن می‌افزاید زیرا کلسیم تأمین می‌کند. یون‌های کلسیم موجود در پروپیونات کلسیم با پف کردن نان تداخلی ندارند زیرا از مخمر و نه از مواد شیمیایی ورقه‌کننده استفاده می‌شود.
هشت راه مؤثر برای افزایش ماندگاری نان
۱. جلوگیری از رشد کپک
ایجاد آلودگی کپک روی نان یکی از دغدغه‌های اصلی نانواهاست. این مشکل به این دلیل نگران‌کننده است که شرایط تهیه، پخت و بسته‌بندی نان تقریباً شرایط‌ایده‌آل برای رشد کپک را فراهم می‌کند. با این حال، افزودن مهارکننده‌های کپک به جلوگیری از پخش شدن آن در نان کمک می‌کند.
مهارکننده‌های طبیعی مانند سرکه و گلوکونو-دلتا-لاکتون با کاهش اسیدیته محیط، از رشد کپک جلوگیری می‌کنند. همچنین، پروپیونات کلسیم و سوربات پتاسیم، افزودنی‌های مجاز غذایی هستند که در برابر رشد کپک در نان بسیار مؤثر هستند.
۲. کاهش آب فعال
آب فعال در نان، نسبت اندازه‌گیری شده فشار بخار آب موجود در نان به فشار بخار آب خالص در دمای معین است. به عبارت ساده، میزان رطوبت قابل دسترس در نان است. این مفهوم کاملاً با میزان کل آب موجود در نان که همان «محتوای آب» است، متفاوت است.
محتوای آب ممکن است برای ترکیب بیشتر با سایر اجزا در دسترس نباشد. محتوای آب نان باید برای حفظ بافت آن به حداکثر برسد، در حالی که آب فعال آن برای کاهش حساسیت به رشد میکروبی به حداقل برسد.
برای جذب رطوبت و کاهش میزان آب فعال آن، می‌توان مرطوب‌کننده‌هایی به نان اضافه کرد. قند‌ها و الکل‌های قندی، مانند فروکتوز، مالتوز، مانیتول، ملاس، سوربیتول، عسل و برخی کنسانتره‌های میوه، مؤثرترین مرطوب‌کننده‌های موجود هستند.
۳. کمی پروتئین به دستور نان خود اضافه کنید
پروتئین‌های موجود در شیر، گلوتن، سویا و آب پنیر به دلیل توانایی جذب رطوبت، ماندگاری محصولات پخته شده را بهبود می‌بخشند. هنگامی که نانی حاوی مواد پروتئینی در فرآیند پخت حرارت می‌بیند، برخی از نقاط اتصال در مولکول‌های پروتئین به طور کامل آشکار نمی‌شوند و بسته باقی می‌مانند. پروتئین‌های آب پنیر به جلوگیری از حرکت رطوبت در نان کمک می‌کنند و در نتیجه نرمی مغز نان را حفظ می‌کنند.
۴. بسته‌بندی مناسب
بسته‌بندی نان در محیط بهداشتی با فیلم‌های خوراکی، نشان داده است که ماندگاری نان را افزایش می‌دهد.
فیلم‌های خوراکی قادر به تنظیم اکسیژن، دی اکسید کربن، بخار آب و انتقال چربی در نان هستند. آن‌ها همچنین به کنترل از دست رفتن طعم و عطر در نان کمک می‌کنند. از دست رفتن طعم و عطر در نان را می‌توان با استفاده از طعم دهنده‌های کمتر فرار مانند طعم دهنده‌های روغنی و پخت در دما‌های پایین‌تر و زمان طولانی‌تر کنترل کرد.
۵. رعایت بهداشت مناسب
از آنجایی که کپک نمی‌تواند در برابر دمای پخت نان مقاومت کند، بیشتر آلودگی‌ها در حین آماده‌سازی، حمل و نقل و بسته‌بندی نان رخ می‌دهد. در این فرآیند باید از روش‌های بهداشتی استفاده شود و تجهیزات به طور مرتب استریل شوند.
۶. کاهش اسیدیته (pH) نان
کپک و باکتری به طور عمده در شرایط خنثی از نظر شیمیایی زنده می‌مانند. هنگامی که اسیدیته (pH) محصول نهایی نان به سطوحی ایمن برای مصرف انسان کاهش یابد، میکروب‌ها قادر به تکثیر نخواهند بود و نمی‌توانند در محصول زنده بمانند.
۷. استفاده از امولسیفایر‌ها
امولسیفایر‌ها با افزایش میزان ماندگاری آب، سرعت بیات شدن نان را کاهش می‌دهند. افزایش حجم نان با افزودن تقویت‌کننده‌های خمیر، به دلیل افزایش انعطاف‌پذیری و ماندگاری رطوبت ناشی از ساختار گلوتن کمتر متراکم، بافت نرم‌تری به آن می‌دهد.
نمونه‌هایی از تقویت‌کننده‌های خمیر عبارتند از مونوگلیسیرید سوکسین شده، پلی سوربات‌ها، کلسیم استئارویل-۲-لاکتیلات و مونوگلیسیرید‌های اتوکسیله شده. این سورفکتانت‌ها بار‌های منفی تولید می‌کنند که بار‌های مثبت حمل شده توسط پروتئین در گلوتن را خنثی می‌کند و در نتیجه حساسیت نان به فساد را کاهش می‌دهد.
۸. افزودن آنزیم‌ها
آنزیم‌هایی مانند آمیلاز با تجزیه نشاسته ژلاتینه شده در فرآیند پخت به عنوان یک عامل ضد بیات شدن نان عمل می‌کنند. این آنزیم‌ها گرما دوست هستند و همچنین می‌توانند در صورت کنترل، نرمی مغز نان را بهبود بخشند. امروزه به دلیل الگوی عمل مالتوژنیک آن‌ها، از آمیلاز‌های قارچی و باکتریایی جدیدی که از نظر حرارتی نیز پایدار هستند، استفاده می‌شود.
سخن پایانی:
جهت خرید پروپیونات کلسیم در انواع برندهای جهانی (FIC، اتون، RH، فودکم، نیاست) و برندهای دیگر با کارشناسان فروش شرکت بهبود شیمی در تماس باشید.